單項(xiàng)選擇題簡(jiǎn)單的說(shuō)“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。
A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝
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1.單項(xiàng)選擇題低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類(lèi)原料（）。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚
2.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。
A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方
3.單項(xiàng)選擇題拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀?/a>
A、對(duì)準(zhǔn)
B、嵌進(jìn)
C、切入
D、切斷
4.單項(xiàng)選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。
A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切
5.單項(xiàng)選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。
A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度
最新試題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚(yú)肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題