單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。
A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)
B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)
C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)
D、重量和風(fēng)味指標(biāo)
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1.單項(xiàng)選擇題簡(jiǎn)單的說(shuō)“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。
A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝
2.單項(xiàng)選擇題低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚
3.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。
A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方
4.單項(xiàng)選擇題拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀?/a>
A、對(duì)準(zhǔn)
B、嵌進(jìn)
C、切入
D、切斷
5.單項(xiàng)選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。
A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切
最新試題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題