單項選擇題單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。
A、味美
B、質(zhì)地細膩
C、新鮮
D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩
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1.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、襯托
B、從屬
C、襯托和點綴主料
D、點綴
2.單項選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。
A、營養(yǎng)風味特點
B、營養(yǎng)素和口味指標
C、營養(yǎng)成分和風味指標
D、重量和風味指標
3.單項選擇題簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。
A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝
4.單項選擇題低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（）。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長而厚
5.單項選擇題長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。
A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方