單項(xiàng)選擇題餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的()為宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴組配的意義:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。
A、確定菜肴的品種
B、確定菜肴的質(zhì)地
C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值
D、確定菜肴的色澤和造型
2.單項(xiàng)選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上,無()之別,每種主料的重量基本相同。
A、任何輔料
B、主輔調(diào)料
C、任何調(diào)料
D、主配調(diào)料
3.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料,其中主料一般為動(dòng)物性原料,輔料()。
A、一般比主料小
B、一般為葷素搭配
C、不同色澤但形狀要一致
D、一般為植物性原料
4.單項(xiàng)選擇題單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料,沒有配料,這種配菜對原料的要求特別高,必需()口感較佳。
A、味美
B、質(zhì)地細(xì)膩
C、新鮮
D、比較新鮮,質(zhì)地細(xì)嫩
5.單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”,在菜肴中為從屬原料,指配合、輔佐、()的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。
A、襯托
B、從屬
C、襯托和點(diǎn)綴主料
D、點(diǎn)綴
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掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)()來確定。
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