豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

對于結締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

蓮藕的檢驗加工質量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內心無泥沙。

海參質硬的煮發(fā)時間短，皮薄質軟的煮發(fā)時間長。

蘿卜的檢驗加工質量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

適宜用水發(fā)的原料是（）。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。