判斷題高溫可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的溫度就要高些，否則外部脫水速度大于傳熱到內(nèi)部使之成熟的速度，則會(huì)形成外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
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宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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