多項選擇題淀粉質(zhì)原料食醋生產(chǎn)工藝主要包括下列哪幾種發(fā)酵過程？（）。

A.乳酸發(fā)酵
B.酒精發(fā)酵
C.醋酸發(fā)酵
D.丁酸發(fā)酵
E.甘油發(fā)酵


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1.多項選擇題醬腌菜的顏色變化包括（）。

A.乳酸使葉綠素失去穩(wěn)定性
B.花青素在不同的環(huán)境條件下呈不同顏色
C.酶促褐變
D.對輔料吸附
E.果膠降解

2.多項選擇題食醋中的酸味來源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.蘋果酸
D.檸檬酸
E.葡萄糖酸

3.多項選擇題以下哪些物質(zhì)賦予醬腌菜香氣和風(fēng)味（）。

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.醬油
E.冰醋酸

4.多項選擇題提供醬油中甜味成分的物質(zhì)是（）。

A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麥芽糖
E.甘油

5.多項選擇題食醋生產(chǎn)中糖化劑的類型有（）。

A.大曲
B.小曲
C.麩曲
D.紅曲
E.淀粉酶制劑