單項(xiàng)選擇題紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中（）的損失。
A、維生素；
B、蛋白質(zhì)；
C、礦物質(zhì)；
D、脂肪酸
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。
A、擴(kuò)散量；
B、滲透壓；
C、揮發(fā)性；
D、標(biāo)準(zhǔn)化
2.單項(xiàng)選擇題（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。
A、烹調(diào)前；
B、烹調(diào)中；
C、烹調(diào)后；
D、正式
3.單項(xiàng)選擇題脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。
A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或（）。
A、全麥粉；無(wú)筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無(wú)筋粉
D、低筋粉；高筋粉
5.單項(xiàng)選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類(lèi)卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。
A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題