單項選擇題脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。

A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉


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1.單項選擇題調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或（）。

A、全麥粉；無筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無筋粉
D、低筋粉；高筋粉

2.單項選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶

3.單項選擇題嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克

4.單項選擇題利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A、碳酸氫鈉
B、碳酸鈉
C、氫氧化鈉
D、氫氧化鈣

5.單項選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克