單項(xiàng)選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。
A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶
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1.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
2.單項(xiàng)選擇題利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。
A、碳酸氫鈉
B、碳酸鈉
C、氫氧化鈉
D、氫氧化鈣
3.單項(xiàng)選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
4.單項(xiàng)選擇題用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
5.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。
A、營(yíng)養(yǎng)成分；
B、礦物質(zhì)；
C、脂肪；
D、蛋白質(zhì)
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鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
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