單項選擇題（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。
A、烹調(diào)前；
B、烹調(diào)中；
C、烹調(diào)后；
D、正式
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1.單項選擇題脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。
A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉
2.單項選擇題調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或（）。
A、全麥粉；無筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無筋粉
D、低筋粉；高筋粉
3.單項選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。
A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶
4.單項選擇題嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
5.單項選擇題利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。
A、碳酸氫鈉
B、碳酸鈉
C、氫氧化鈉
D、氫氧化鈣
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題