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高級中式烹調師填空題每日一練(2020.06.07)

來源：考試資料網

1.填空題制湯加熱過程導致湯汁澄清的原因之一是因為（）受熱變性不斷凝固。

參考答案：蛋白質

2.填空題不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產生（）。

參考答案：蝦紅素

3.填空題中餐菜肴在造型藝術創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的藝術思想，那就是（），（），（），以善為美的宗旨。

參考答案：圖有其形；形必有意；意必吉祥

4.填空題龍穿鳳對應的配菜方法是（）

參考答案：穿制法

5.填空題金絲燕筑窩順序為（）、（）和（）。

參考答案：白燕；毛燕；血燕