低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向，低鹽化咸菜、乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽為健康腌菜。
食品物料凍結時冰結晶的形成，體積的變化和物料內部存在的溫度梯度等會導致產生機械應力，并產生機械損傷。
