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中級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。

2.判斷題醬爆雞丁的成品特點是：色澤醬紅、質(zhì)地鮮嫩、鮮咸微甜、醬香味濃郁。

3.判斷題冷水發(fā)能改變干貨原料的質(zhì)地，變硬為軟，老韌為松嫩。

4 異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。

5.判斷題淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。

6.判斷題糟熘雞片與滑熘雞片的主要區(qū)別是味型的不同。

7 制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片（雄片剞刀后成兩段）煮（），然后再澆勾制的酸甜味的水芡汁。

8 制作黃燜雞塊的雞塊熟處理的方法是（）。

9 每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2％。

10.問答題某飯店購進(jìn)去骨豬腿肉6.7kg（每千克4.00元），經(jīng)拆卸處理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求凈肉每100g的成本。

參考答案：生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/生料重量
毛料總值＝4.00×6.7＝26.80（元）