中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是內(nèi)臟原料？包括哪些？

①內(nèi)臟原料就是各種家畜的內(nèi)臟，俗稱下水、下貨；
②內(nèi)臟主要是心、肝、肺、腎、肚、腸等，是肉類原料中的重要部分。

2.判斷題蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠色變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

3 扣三絲的火腿和筍應(yīng)切成細(xì)絲，熟雞脯肉應(yīng)（）成絲。

4 有毒動(dòng)植物食物中毒中，常見的植物是（）。

5 制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用（）的原料。

6 油爆肚的成品特點(diǎn)是：汁芡緊而亮，味清鮮，質(zhì)感（）。

7 廚房安全用電管理制度，包括指定（）、標(biāo)示操作規(guī)程、定期檢查等制度。

8.判斷題素菜的特點(diǎn)是仿照性強(qiáng)，制作精細(xì)，風(fēng)味欠佳。

9.判斷題調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。

10.判斷題恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提。”。