中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)過長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動(dòng)物。

2 下列描述不屬于分檔取料要求的是（）

3 下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。

4 新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、（）、水同時(shí)入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。

5.判斷題空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

6.判斷題雄禽的肌肉組織較細(xì)，雌禽的肌肉纖維較粗糙。

7 酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。

8 用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

9 高級(jí)清湯是在（）的基礎(chǔ)上吊制而成的。

10 開拓創(chuàng)新要有（）意識(shí)和科學(xué)思維，同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志。