中級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（）。

參考答案：鈣（鈣質(zhì)）

2 鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行（）的方法。

3 為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。

4 黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。

5 菜點成本的核算方法，有先總后分法和（）兩種方法。

6.問答題熱菜造型的藝術(shù)要求是什么？

參考答案：①熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細刻；
②熱菜造型藝術(shù)必須在保證味質(zhì)的基礎(chǔ)上，要求成品色、形、器皿達到和諧統(tǒng)一；

7 下列適宜鮮牛奶短期保存的溫度壞境是（）

8 “三丁”餡的口味特點是味濃香鮮、（）。

9 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用的表現(xiàn)之一。

10.問答題泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序?qū)懗鲞@些步驟。

參考答案：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...

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