制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.03.02)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

還原糖有抗結(jié)晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。

2.名詞解釋片糖
參考答案：

由顏色深淺及晶粒大小不同組成的三層片狀紅糖

參考答案：硬糖真空熬糖分三步操作，即預(yù)熱，真空蒸發(fā)，真空濃縮。操作程序?yàn)椋禾且侯A(yù)熱到115～118℃，開真空泵及冷凝水閥，真空度達(dá)...
參考答案：應(yīng)視具體品種原料配比和加工手段而定。一般歸納為：
硬質(zhì)焦香糖果：參照硬糖工藝要求。
膠質(zhì)焦香糖果：常...
5.名詞解釋稀釋水
參考答案：

混合汁中所含的滲浸水其重量等于混合汁重量減去榨出絕對(duì)汁重量。

6.名詞解釋熱燙汁
參考答案：

經(jīng)加熱用于甜菜絲熱燙的滲出汁

7.名詞解釋除鐵器
參考答案：

利用磁場(chǎng)除去混雜在蔗層（2.3.2.2）或甜菜中的鋼鐵物品的裝置。

參考答案：還原糖測(cè)定原理是：利用單糖的還原能力，還原菲林氏溶液的銅離子數(shù)量多少計(jì)算。
指示劑：菲林氏溶液A，菲林氏溶液B...
9.名詞解釋刀框
參考答案：

專供固定甜菜切絲刀用的金屬框架。

參考答案：巧克力是由可可制品（可可液塊、可可脂、可可粉）、砂糖、乳制品、香料和表面活性劑等為基本原料，經(jīng)混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆...