制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.01.01)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋頑性蔗汁
參考答案：

清凈過程處理困難，用正常清凈方法難以獲得預(yù)期效果的蔗汁

參考答案：

它主要特點是粘度低，流度好。常用規(guī)格60～70，應(yīng)用在淀粉軟糖制造上。

參考答案：真空度低：真空泵冷卻水量不足，真空系統(tǒng)漏泄（蒸發(fā)室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸發(fā)室內(nèi)糖液沒有達(dá)到一定的液面。
參考答案：它集砂質(zhì)乳脂糖和膠質(zhì)奶糖的優(yōu)點于一體，由于微晶均勻地分布在網(wǎng)狀構(gòu)架中，所以它不但降低了粘度而且構(gòu)造了穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)。它不易變...
5.名詞解釋甜菜堆垛機(jī)
參考答案：

將運輸車上的甜菜堆成堆的設(shè)備。

參考答案：有奶糖（膠質(zhì)砂質(zhì)），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。
參考答案：因為巧克力醬料在加工過程中會不時地混入空氣，如不及時排除，巧克力固化后會出現(xiàn)氣泡和空穴，所以在巧克力醬料澆模后應(yīng)立即采用...
參考答案：米類淀粉熟化后經(jīng)麥芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成溫和甜的粘稠液體，主要成分是麥芽糖和糊精。
參考答案：這可能由于發(fā)泡劑接觸油或酸，受污染造成的，蛋白發(fā)泡劑是多肽物質(zhì)，它在酸的作用下會分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡劑...
參考答案：

蔗糖受某些細(xì)菌（如腸系膜狀白念珠菌）的作用.分解并聚合生成的一種高粘狀或凝膠狀的多糖。