單項(xiàng)選擇題蠶豆淀粉（）足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。
A.彈性
B.滑性
C.黏性
D.脆性
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1.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。
A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸氣性
2.單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉細(xì)膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。
A.彈性
B.脆性
C.黏性
D.滑性
3.單項(xiàng)選擇題芡汁裹住菜肴外表，既能減緩菜肴熱量散發(fā)，起（）作用，又能增加菜肴的透明光澤度。
A.保氣
B.保鮮
C.保光
D.保溫
4.單項(xiàng)選擇題采用勾芡方法，可適當(dāng)提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主料。
A.調(diào)料
B.主料
C.輔料
D.配料
5.單項(xiàng)選擇題勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項(xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項(xiàng)選擇題