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填空題在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般為（）色或者藍(lán)色。

1.填空題下述多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有（），（）在形成凝膠時(shí)需要鈣離子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，海藻酸鹽，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。

2.填空題天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個(gè)氨基和一個(gè)（）。

3.填空題在食品中水的存在形式有（）和游離水兩種，其中對(duì)食品的保存性能影響最大的是（）。

4.單項(xiàng)選擇題籠形水合物的“宿主”一般由（）個(gè)水分子組成。

A.10-74
B.20-74
C.40-70
D.20-55

5.單項(xiàng)選擇題將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是（）

A.基本無(wú)降解
B.降解但無(wú)氣味產(chǎn)生
C.降解且有香氣產(chǎn)生
D.降解且有臭味產(chǎn)生