單項(xiàng)選擇題粵菜刀工成形的取向具有()等特點(diǎn)。
A.精細(xì)小巧
B.不拘一格
C.粗獷開放
D.簡(jiǎn)練巧妙和快捷
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1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)對(duì)象,配菜可分為()兩種類型。
A.熱菜配菜和冷菜配菜
B.主料配菜和主副料配菜
C.設(shè)計(jì)配菜和配料配菜
D.大菜配菜和小吃配菜
2.單項(xiàng)選擇題配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是()。
A.為了使工作效率提高
B.為了使工作速度加快
C.為了使各種原料物盡其用,烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
D.為了使原料成形更加美觀
3.單項(xiàng)選擇題設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的(),帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。
A.切配與烹調(diào)
B.切改與烹制
C.試驗(yàn)與改進(jìn)
D.選擇與加工
4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于整料出骨的要求的描述,不正確的是()。
A.選擇原料時(shí)應(yīng)精選肥壯多肉而大小適宜的
B.凡選擇好用于出骨的整只原料,都須先經(jīng)宰殺
C.雞、鴨宰殺時(shí)均不須放盡血液
D.整只原料出骨,均不剖腹取內(nèi)臟
5.單項(xiàng)選擇題雞胸肉是全無(wú)骨的,是雞身最嫩滑部位,肉紋幼細(xì)而瘦肉多,適宜()。
A.剁雞茸
B.切雞丁
C.拉絲、切片
D.切粒
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