判斷題α-淀粉酶是一種內切酶，β-淀粉酶是一種端解酶。
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1.填空題食品加工所用酶的主要來源有（）
2.單項選擇題鑒于其耐熱性非常高，常用來判斷蔬菜熱處理程度指標的酶是（）
A.果膠酶；
B.過氧化物酶；
C.纖維素酶；
D.葉綠素酶
3.單項選擇題葡萄糖異構酶被用于玉米糖漿的生產，它的作用是（）。
A.將果糖異構成葡萄糖；
B.將半乳糖異構成葡萄糖；
C.將葡萄糖異構成果糖；
D.將甘露糖異構成葡萄糖；
4.單項選擇題消除啤酒渾濁最常用的酶制劑是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.彈性蛋白酶；
5.單項選擇題肉類嫩化最常用的酶制劑是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.彈性蛋白酶；
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為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
題型：單項選擇題
葉綠素在儲藏過程中，下列哪種酶可以破壞它（）
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反復高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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以下關于脂肪氧化說法，正確的是（）
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下列幾種物質生成維生素A量最多的是（）
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綠色植物采用的護綠措施，錯誤的是（）
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不屬于四種基本呈味物質的是（）
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血紅素分子中，中心二價鐵離子可以形成幾個配位鍵（）
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為防止蛋品生產中發(fā)生美拉德反應使產品變色，因此生產中常加入以下哪種酶（）
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熱變形主要破壞蛋白質中的什么作用力（）
題型：單項選擇題