問答題
對(duì)以下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化過程進(jìn)行描述，解釋變化原因。
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1.單項(xiàng)選擇題
氫鍵的鍵長是指（）。
A.A
B.B
C.C
2.單項(xiàng)選擇題水與蛋白質(zhì)、碳水化合物等分子中的羥基（-OH）、氨基（-NH2）、羰基（-C=O）、酰胺基（-CON）和亞氨基（-NH）等親水性中性基團(tuán)之間的作用力主要是（）。
A.氫鍵；
B.偶極-離子相互吸引作用；
C.疏水水合；
3.多項(xiàng)選擇題水與無機(jī)鹽離子或者有機(jī)分子形成的離子基團(tuán)之間的主要作用力是（）
A.氫鍵；
B.偶極-離子相互吸引作用；
C.疏水水合；
4.多項(xiàng)選擇題高于水的冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度（Aw）的因素有（）。
A.食品的重量
B.顏色
C.食品組成
D.溫度
5.單項(xiàng)選擇題在食品低水分部分的的吸濕等溫線中，I區(qū)的水分活度（Aw）范圍為（）
A.00-0.20 ；
B.0.20-0.85；
C.0.85-1.0；
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