單項(xiàng)選擇題滑油適應(yīng)的原料是（）
A.形體較小的原料
B.原料較大
C.紅燒類原料
D.上色類原料
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1.單項(xiàng)選擇題爆炒魷魚花適應(yīng)的火候是（）
A.急火
B.慢火
C.小火
D.大火
2.單項(xiàng)選擇題菜肴面點(diǎn)制作時(shí)選用的高湯也稱（）
A.濃白湯
B.清湯
C.高級(jí)清湯
D.元湯
3.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料焯水時(shí)適應(yīng)采用（）
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水
4.單項(xiàng)選擇題南煎丸子采用的翻勺是（）
A.前翻勺
B.后翻勺
C.左翻勺
D.右翻勺
5.單項(xiàng)選擇題炒勺中的油勺主要用于（）
A.燴
B.扒
C.煎
D.汆
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九層馬蹄糕的主料是（）
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面包以（）為主要生產(chǎn)原料。
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雞蛋糕蒸制時(shí)間過長(zhǎng)是表面會(huì)（）的原因之一。
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面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為（）面筋。
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蘇式糕點(diǎn)口味重（）
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攪拌機(jī)和面團(tuán)時(shí)要用（）肉餡的絞制。
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為了讓糕點(diǎn)看起來金黃光潤(rùn)，烤制前表面應(yīng)刷一層（）
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會(huì)使面包發(fā)黃、變味、抑制酵母發(fā)酵的是（）
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適合用澄面做面皮的是（）
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高筋面粉適用于（）
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