多項(xiàng)選擇題影響面粉中面筋生出率的主要因素是（）。

A.水溫
B.蛋白質(zhì)含量
C.面粉質(zhì)量
D.靜置時間
E.淀粉性質(zhì)


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1.多項(xiàng)選擇題面筋在面團(tuán)中的作用（）。

A.溫度、用水量的影響
B.糖、油脂、醒放時間的影響
C.調(diào)和時間的影響
D.化學(xué)藥品的影響

2.多項(xiàng)選擇題食糖具有（）等特性。

A.易溶性
B.滲透性
C.結(jié)晶性
D.焦化和褐色反應(yīng)

3.多項(xiàng)選擇題烹調(diào)時減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。

A.水中浸泡
B.上漿掛糊
C.加醋
D.酵母發(fā)酵
E.勾芡

4.多項(xiàng)選擇題糖在面點(diǎn)制作中具有的作用是（）。

A.改善面團(tuán)的色澤
B.增加面團(tuán)的筋力
C.增強(qiáng)制品的風(fēng)味
D.可調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度

5.多項(xiàng)選擇題京式面點(diǎn)典型品種包括有（）。

A.蝦餃
B.船點(diǎn)
C.抻面
D.北京都一處燒麥
E.艾窩窩