單項選擇題茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成細小顆粒，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料攪拌成有（）的膠狀物料。
A、黏性
B、韌性
C、軟性
D、硬性
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1.單項選擇題為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
2.單項選擇題炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。
A.單獨成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜
3.單項選擇題遵紀守法包括學法、（），遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。
A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是
4.單項選擇題分檔取料必須按照原料的不同部位和（）進行分割與歸類。
A、原料質(zhì)地
B、質(zhì)量等級
C、原料形狀
D、原料大小
5.單項選擇題調(diào)制菌湯時，使用雞湯主要起到（）的作用。
A.去腥
B.增香
C.調(diào)味
D.解膩