單項(xiàng)選擇題為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。

A、太大
B、太小
C、太多
D、太少


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1.單項(xiàng)選擇題炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。

A.單獨(dú)成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜

2.單項(xiàng)選擇題遵紀(jì)守法包括學(xué)法、（），遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題分檔取料必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類。

A、原料質(zhì)地
B、質(zhì)量等級
C、原料形狀
D、原料大小

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制菌湯時(shí)，使用雞湯主要起到（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.調(diào)味
D.解膩

5.單項(xiàng)選擇題芡汁根據(jù)其調(diào)料組成，可分為單純粉汁芡和（）芡.

A、琉璃汁
B、米湯汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁