單項選擇題用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。

A.皂化值
B.酯值
C.碘值
D.酸價


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1.多項選擇題丙酮酸的無氧降解包括（）。

A.酒精發(fā)酵
B.乳酸發(fā)酵
C.氧化脫羧
D.三羧酸循環(huán)

2.多項選擇題以下屬于辣味物質(zhì)的是（）。

A.花椒
B.胡椒
C.韭菜
D.蔥

3.多項選擇題食品的呈香途徑有（）。

A.生物合成
B.酶促反應(yīng)
C.氧化作用
D.高溫分解作用

4.多項選擇題油脂在食品中的作用有（）。

A.提供熱量
B.提供潤滑口感
C.傳熱介質(zhì)
D.賦予食品香酥風(fēng)味

5.多項選擇題根據(jù)淀粉酶的作用特點(diǎn)，可將其分為（）。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.異淀粉酶