單項選擇題單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的（）成本、配料成本和調料成本之和。
A.生料
B.熟料
C.主料
D.燃料
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1.單項選擇題新鮮蛋類冷藏時的最佳溫度應控制在（）為宜。
A.20℃
B.25℃
C.0℃
D.-5℃
2.單項選擇題（）等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內消毒。
A.玻璃
B.塑料
C.陶瓷
D.鋁制品
3.單項選擇題蔬菜和水果中蛋白質的含量較低，多數(shù)蛋白質的含量不超過（）。
A.10％
B.8％
C.7％
D.2％
4.單項選擇題雞蛋在烹調中不具備的作用是（）。
A.黏合作用
B.起泡作用
C.傳熱作用
D.乳化作用
5.單項選擇題（）不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。
A.國家公職人員
B.相關的監(jiān)督管理部門
C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位
D.任何單位或者個人
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題