單項選擇題豬前肘皮厚、（）豐富。
A.肉多
B.筋少
C.肉老
D.腱膜組織
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1.單項選擇題下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。
A.牛肉與羊肉
B.鴨肉與鵝肉
C.羊肉與魚肉
D.南瓜與白瓜
2.單項選擇題菜肴香味組配要求之一是主料香味較好的原料，應(yīng)突出（）的香味。
A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.香料
3.單項選擇題（）使干貨原料中的結(jié)合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥脆的質(zhì)感。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.油發(fā)
4.單項選擇題調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（）。
A.醬油
B.味素
C.姜末
D.以上都是
5.單項選擇題菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。
A.調(diào)料
B.生料
C.配料
D.原料
最新試題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題