單項選擇題（）使干貨原料中的結合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥脆的質(zhì)感。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.油發(fā)
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1.單項選擇題調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（）。
A.醬油
B.味素
C.姜末
D.以上都是
2.單項選擇題菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。
A.調(diào)料
B.生料
C.配料
D.原料
3.單項選擇題菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的形要（）主料的料形。
A.多于
B.少于
C.大于
D.小于
4.單項選擇題為保證蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。
A.提前預制
B.現(xiàn)用現(xiàn)制
C.加熱預制
D.用刀切制
5.單項選擇題芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是（）。
A.春夏兩季
B.立秋前后
C.初冬季節(jié)
D.秋冬兩季
最新試題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題