單項選擇題制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。
A.定味
B.定色
C.定質(zhì)
D.定量
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1.單項選擇題調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與淀粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.3：1
C.4：1
D.1：1
2.單項選擇題使用面粉調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。
A.3：1
B.2：3
C.5：1
D.1：1
3.單項選擇題制作醬牛肉的原料需用鹽腌漬，一般冬季需腌制（）天為宜。
A.8
B.7
C.3
D.6
4.單項選擇題制作肉類家常味型菜肴，多用（）做主要調(diào)味料。
A.豆瓣醬
B.甜面醬
C.番茄醬
D.黃豆醬
5.單項選擇題荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為（），切成邊長為3.5cm的菱形塊。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題