單項選擇題荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為（），切成邊長為3.5cm的菱形塊。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
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1.單項選擇題菜肴原料同形組配是指配料的形與（）的形應(yīng)相同。
A.主料
B.雞肉
C.牛肉
D.羊肉
2.單項選擇題荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深約（）的十字交叉刀紋，然后再切菱形塊。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
3.單項選擇題醬牛肉用的香料主要有（）。
A.花椒、大料
B.蔥段、姜塊
C.大茴香、桂皮
D.以上都是
4.單項選擇題下列適宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
A.魷魚
B.豬肚
C.雞肫
D.鴨肫
5.單項選擇題菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）要濃厚，夏季要清淡些。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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