單項(xiàng)選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時(shí)應(yīng)使用（）。
A.流芡
B.油汁芡
C.水汁芡
D.兌汁芡
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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)魚(yú)進(jìn)行段的加工時(shí)，若魚(yú)中段超過(guò)長(zhǎng)度的規(guī)格時(shí)，則稱(chēng)之為（）。
A.魚(yú)段
B.魚(yú)塊
C.魚(yú)扇
D.魚(yú)方
2.單項(xiàng)選擇題宮保雞丁的生坯成形一般為（）。
A.1×1×1cm
B.1.5×1.5×1.5cm
C.1.5×2cm
D.1.6×2cm
3.單項(xiàng)選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，上漿后應(yīng)用（）的方法過(guò)油。
A.復(fù)炸
B.中火炸
C.旺火速炸
D.小火浸炸
4.單項(xiàng)選擇題（）由細(xì)條加工而成，又稱(chēng)黃豆丁。
A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.拇指丁
5.單項(xiàng)選擇題（）由粗條加工而成，又稱(chēng)拇指丁，用于熘、炒、炸等。
A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.蠅頭丁
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以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題