單項選擇題制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時機和數(shù)量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
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1.單項選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
2.單項選擇題油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進(jìn)行處理。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
3.單項選擇題熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
4.單項選擇題講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害（）利益。
A.個人和集體
B.個人和國家
C.國家和集體
D.國家和社會
5.單項選擇題為突出熘魚片色澤的特色，調(diào)味時禁用的調(diào)味料是（）。
A.鹽
B.白醋
C.鮮湯
D.醬油
最新試題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題