單項選擇題采用灌洗法洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為（）。
A.白凈
B.干凈
C.好看
D.潔凈
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1.單項選擇題根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種。
A.走油
B.重油
C.拉油
D.溫油
2.單項選擇題保護蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種方法。
A.加酒
B.加醋
C.加鹽
D.加糖
3.單項選擇題勾芡菜肴的調(diào)色，應(yīng)在（）進行，以免影響菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
4.單項選擇題下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。
A.高溫滅菌
B.加水浸泡
C.提高滲透壓
D.添加適量防腐劑
5.單項選擇題采用（）洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。
A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題