單項(xiàng)選擇題勾芡菜肴的調(diào)色，應(yīng)在（）進(jìn)行，以免影響菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
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1.單項(xiàng)選擇題下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。
A.高溫滅菌
B.加水浸泡
C.提高滲透壓
D.添加適量防腐劑
2.單項(xiàng)選擇題采用（）洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。
A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法
3.單項(xiàng)選擇題依據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大類(lèi)。
A.砍
B.拉切
C.推切
D.直刀法
4.單項(xiàng)選擇題扣制法是將加工的原料面（）碼入碗中，加入調(diào)味品，蒸熟后再扣入盤(pán)中的技法。
A.朝上
B.朝下
C.朝左
D.朝右
5.單項(xiàng)選擇題牛肉可分為四個(gè)等級(jí)，（）牛肉為最好。
A.四級(jí)
B.三級(jí)
C.二級(jí)
D.一級(jí)
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題