單項選擇題家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制。
A.腹開
B.肋開
C.背開
D.肩開
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1.單項選擇題飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對常用菜肴應(yīng)使用（）。
A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸
2.單項選擇題平刀法是指刀刃運行與原料保持（）的一種刀法。
A.鈍角
B.直角
C.銳角
D.水平
3.單項選擇題在菜肴組配中，要重視（）原料在質(zhì)地上的配合，以適應(yīng)烹調(diào)的要求。
A.主料
B.主輔
C.輔料
D.調(diào)料
4.單項選擇題以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)。
A.烹制干料
B.泡漲干料
C.蒸發(fā)干料
D.煮發(fā)干料
5.單項選擇題南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大，有明顯的（）感。
A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味