單項(xiàng)選擇題以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)。

A.烹制干料
B.泡漲干料
C.蒸發(fā)干料
D.煮發(fā)干料


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1.單項(xiàng)選擇題南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大，有明顯的（）感。

A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味

2.單項(xiàng)選擇題平刀法是指（）與原料保持水平的一種刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運(yùn)行
D.握刀方法

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是（）。

A.鹽
B.白糖
C.白醋
D.味精

4.單項(xiàng)選擇題酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是（）。

A.鹽
B.老抽
C.料酒
D.姜汁

5.單項(xiàng)選擇題下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）。

A.炸制法
B.燒制法
C.爆制法
D.熘制法