單項(xiàng)選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料清洗。
A.松散易碎
B.黏液較多
C.油污較多
D.腥臭味重
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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于過(guò)油與炸制法表述錯(cuò)誤的是（）。
A.炸制法是一種烹調(diào)方法
B.過(guò)油是熱菜烹調(diào)的一道工序
C.過(guò)油與炸只是叫法上的不同
D.過(guò)油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜
2.單項(xiàng)選擇題下列為花色熱菜組配手法的是（）。
A.貼
B.扣
C.擠
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。
A.切
B.拉刀批
C.推刀批
D.平刀批
4.單項(xiàng)選擇題燒的方法比較多，各地叫法也有所不同，根據(jù)菜肴的色澤、汁芡、調(diào)料，可分為（）、白燒、干燒、蔥燒、醬燒等。
A.紅燒
B.熘燒
C.炸燒
D.煎燒
5.單項(xiàng)選擇題按烹調(diào)原料的商品種類分，鮮香菇屬于（）類原料。
A.糧食
B.蔬菜
C.干貨
D.香味
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題