單項選擇題刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。
A.大小
B.多少
C.質(zhì)感
D.形狀
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1.單項選擇題青魚肉潔白、細(xì)嫩、刺少，以（）所產(chǎn)較為肥美。
A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季
2.單項選擇題用濃度2%的（）洗滌葉菜，可使葉片上的蟲卵脫落。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.酒水
3.單項選擇題蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。
A.開水
B.熱水
C.堿水
D.冷水
4.單項選擇題味重的動物性原料水預(yù)熟處理時，應(yīng)選用（）水鍋。
A.沸
B.溫
C.涼
D.熱
5.單項選擇題葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼。
A.溫水
B.沸水
C.堿水
D.冷水