單項選擇題（）可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養(yǎng)成分的作用。
A.加熱
B.烹制
C.勾芡
D.掛糊上漿
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1.單項選擇題“痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。
A.鉛
B.砷
C.鎘
D.汞
2.單項選擇題育齡為（）的豬，其肉質最為鮮嫩味美。
A.半年
B.1年
C.2年
D.3年
3.單項選擇題初加工臘肉時，首先應將臘肉放在（）中浸泡。
A.高湯
B.清水
C.鹽水
D.鹵湯
4.單項選擇題原料預熟處理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，縮短正式的烹調時間，調整原料間的成熟速度。
A.苦味
B.咸味
C.淡味
D.異味
5.單項選擇題輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴（）的原料。
A.扒菜
B.冷菜
C.燒菜
D.主料