單項選擇題生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的（），然后再澆調味汁拌之成菜的技法。
A.右面
B.左面
C.下面
D.上面
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1.單項選擇題洗滌花菜類蔬菜時，應先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼。
A.鹽水
B.溫水
C.清水
D.熱水
2.單項選擇題（）肌肉纖維較細，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，細嫩芳香。
A.牦牛
B.黃牛
C.水牛
D.奶牛
3.單項選擇題生料粘皮的工藝是：將粘料（）在盤中，將主料擠成圓形的球放在粘料上，滾動主料，使原料均勻地包上粘料，用手輕輕按實，再加熱成熟。
A.平鋪
B.立放
C.斜放
D.粉碎
4.單項選擇題熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用。
A.絲料
B.輔料
C.茸膠
D.醬料
5.單項選擇題生食雞蛋消化率為30～50%，帶殼煮熟的雞蛋消化率為（）。
A.80%
B.85%
C.90%
D.100%
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宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質的影響。
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以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
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掛糊可以使原料在炸制過程中（）
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以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
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在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
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切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
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