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判斷題配菜雖然是烹調(diào)中的一個環(huán)節(jié)，但涉及的知識很廣，要做好這項(xiàng)工作，必須安排好菜單，并排好菜。

1.判斷題配菜的意義是確定菜肴的質(zhì)地、菜肴的數(shù)量、菜肴的色澤、菜肴的口味、菜肴的形體、菜肴的營養(yǎng)、菜肴的成本、菜肴的盛裝器皿、菜肴的花色品種。

2.判斷題配菜中形的配合要注意菜的外觀，它不直接影響菜肴的操作和菜肴的質(zhì)量。

3.判斷題配菜的方法并不是固定的，但它以菜的屬性為依據(jù)，所以配菜時應(yīng)合理配合。

4.判斷題所謂量的配合，就是指菜肴的主料、輔料組合在一起的數(shù)量上的配合。

5.判斷題所謂順色搭配，就是主料與輔料的色澤基本一致，這類菜肴以淺顏色的原料為主，給人以清新淡雅的感覺。