A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡
B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物
C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)
D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉
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A、酸
B、甜
C、苦
D、辣
A、上粉不同
B、下鍋油溫不同
C、成菜調(diào)味方式不同
D、使用原料性質(zhì)不同
A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高
B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒
C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒
D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒
A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色
B、肉為主色，芡跟肉色
C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)
D、適合菜肴的名稱
A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）