單項(xiàng)選擇題拔絲的工藝流程是（）。
A.刀工處理—掛糊—過(guò)油炸制-選料-熬糖-裝盤(pán)
B.掛糊—刀工處理—過(guò)油炸制-選料-熬糖-裝盤(pán)
C.選料—刀工處理—掛糊-過(guò)油炸制-熬糖-裝盤(pán)
D.刀工處理—掛糊—過(guò)油炸制-熬糖-選料-裝盤(pán)
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1.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。
A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉
2.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭切成碎丁放過(guò)入盆內(nèi)，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水和（）攪上勁，團(tuán)成圓球狀。
A.雞蛋、淀粉
B.雞蛋、老抽
C.番茄醬、黃豆醬
D.番茄醬、淀粉
3.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)（）。
A.豫菜
B.川菜
C.魯菜
D.粵菜
4.單項(xiàng)選擇題京冬菜扒羊肉的成菜味型是（）。
A.香辣味
B.魚(yú)香味
C.咸鮮味
D.海鮮味
5.單項(xiàng)選擇題冰糖燉銀耳的烹調(diào)方法是（）。
A.煨
B.燉
C.煮
D.汆
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
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魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題