（1）糖膠過嫩、量少、會松散；（2）糖膠過老、撈時動作過大會翻生；（3）糖老、麥芽糖多會韌。
（1）粉團未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時火慢；（4）蒸的時間不夠。
（1）不煮溶糖水；（2）下料不當；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準確，有添補現(xiàn)象；（5）油溫不當。
泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當；（2）煮餡時間長；（3）尾油過多。
最新試題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
烤甘露酥入爐時用（）火。
下屬于蛋面類面團的是（）。
生甜餡制作的原則是（）
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
燒賣皮的搟制方法為（）。
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。