簡述乳酸菌及其發(fā)酵乳的保健功能主要包括哪些。

鹵蛋

乳中微生物的來源。

再制干酪是以天然干酪為主要原料，經多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點。

影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？

醬鹵制品

肉中微生物的來源。

蛋白質除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉運快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點。下面請簡述蛋清肽制備流程及研究方向。

農家干酪

請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？