多項(xiàng)選擇題從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施（）

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物
B.選擇年齡大的動(dòng)物
C.選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng)物
D.配料時(shí)添加紅色素添加劑
E.腌制時(shí)添加NaNO3或NaNO2


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1.多項(xiàng)選擇題畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元無(wú)氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元無(wú)氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元無(wú)氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降

2.多項(xiàng)選擇題水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.結(jié)合水
C.水蒸氣的冷凝水
D.肉湯
E.不易流動(dòng)的水

3.多項(xiàng)選擇題肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類(lèi)，它們是（）

A.肌原纖維蛋白
B.肌紅蛋白
C.血紅蛋白
D.肌漿蛋白
E.結(jié)締組織蛋白

4.多項(xiàng)選擇題肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)長(zhǎng)可以分為三類(lèi)，它們是（）

A.肌原纖維蛋白
B.肌漿蛋白
C.結(jié)締組織蛋白
D.膠原膽白
E.血漿蛋白

5.多項(xiàng)選擇題從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對(duì)肉的形態(tài)學(xué)上分類(lèi)可以分為（）

A.肌肉組織
B.脂肪組織
C.神經(jīng)組織
D.結(jié)締組織
E.骨組織